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2008年クリスマスケーキ

2009/02/03 Tue 17:23

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クリスマスケーキです(v*'ω')v
雪の結晶はホワイトチョコレートを溶かして、コルネに入れてオーブンシートの上に描きました。
冷蔵庫で冷やしたらできあがり☆

まわりはココナッツをふりかけて、雪らしく仕上げました。

いちごは「ひのしずく」を使用。
葉っぱはセルフィーユ(チャービル)


■ジェノワーズ(スポンジケーキ)の作り方■

-材料-

125g 全卵
63g グラニュー糖
58g 薄力粉(ふるっておく)
25g バター(湯せんで溶かす)
4g 蜂蜜

※蜂蜜がなければ、全くの別物に仕上がってしまうのでこの配合では作らないでください。
 蜂蜜にはスポンジの膨張効果と、しっとりする効果が含まれているので必須です。


-デコレーション用-
250g 36%生クリーム
13g グラニュー糖


-準備-

・オーブン予熱 170℃に設定
・スポンジケーキ15cm型に、型用の紙をセットする
・薄力粉はふるっておく
※薄力粉はボールに振るうよりも、大きな紙の上で振るう方が空気を含むので、生地となった時にふんわりした食感が出ていいですよ♪
 ボールに振るうと、どうしても潰されてしまう部分が増えてしまい空気を含みにくいのです。
・大きなボールに湯せんを用意する
・最初に全ての材料を計量しておく事をオススメします


-作り方-

1.小さいボールにバター25gを入れて、湯せんに浮かべておきます。
バターが溶けたら、小さなボールに入れた蜂蜜も湯せんに浮かべておく。

※蜂蜜が柔らかくなったと思ったら、またバターを入れてある程度どちらも常時温かくしておいてください。


2.ボールに全卵125gを溶きほぐし、泡だて器で均一に混ぜます。
そこにグラニュー糖63gを一気に入れて、素早く混ぜ合わせます。

※卵に砂糖を入れてからは、素早く混ぜ合わせないと砂糖が固まってしまいます。
混ぜ合わせてからは多少放置しても大丈夫ですが、放置する場合はサランラップを。


3.砂糖と卵が混ざり合ったのを確認したら、2のボールを湯せんにかけます。
湯せんの温度は多少高めでも平気ですが、沸騰又はそれに近い温度は避けましょう。
湯せんにかけながら、泡だて器で混ぜ合わせます。
ここでは生地の温度を上げるのが目的ですので、思いっきり混ぜなくても大丈夫です。
生地に指を突っ込んで、人肌以上~少し熱いけど指を突っ込んで平気な程度の温度になれば湯せんからおろします。

※衛生面を気にかける方でも、スポンジ生地は後で火を通すのでこの時点で指を突っ込んでも衛生上問題はありません。
※ここで温度を上げる事によって、空気を含みやすくふんわりとした生地に仕上げる事が出来ます。


4.湯せんからおろしたら体力勝負です。頑張って泡立ててください。
泡立てる時は、生地の入ったボールの下に濡れ布巾を置くと一気に泡立てやすくなるので試してみてくださいね。
大体、泡だて器を持ち上げて生地の上にふわっと乗って字がかける位まで頑張ってください。
しんどいと思ったら利き腕ではない方の手もフル活用しましょう!


5.生地を持ち上げて字をかけるようになったら、泡だて器からゴムベラに持ち替えましょう。
紙に振るった薄力粉を生地に入れます。
出来れば二人一組が理想です。
一人が粉を少しづつ、ボールの真ん中に向かってサラサラと入れていき、もう一人はさっくりと生地を切るように粉を生地と一体化させていきます。
ここでは決して混ぜてはいけません、混ぜる事により気泡が消えてしまい焼成後のさっくりふわふわ感が損なわれてしまいます。
逆にゴムベラを縦にして切るように混ぜると空気を含ませる事が出来て、よりふんわりとしたスポンジに仕上がります。
一人で粉を入れる場合は、2回に分けて入れると良いと思います。

※粉が混ざりきったと思ったら、その場で混ぜるのをやめてください。
必要以上に混ぜる事も食感を失う原因となります。


6.ゴムベラで、温かくなって入れやすくなった蜂蜜を生地の中に入れます。
ここではまだ生地は触らないでください。
完全に溶けたバターを湯せんから取り出し、ゴムベラで生地を一部(バターより少し多い程度の少量)すくってバターのボールに入れます。
バターボールに入れた生地は、空気がどうだとか気にしないで大丈夫なので思いっきりグリグリ混ぜちゃってください。
バターボールの中で、一部の生地とバターが混ざったらゴムベラで生地のボールに入れなおします。
バターのボールに生地が残らないように、ゴムベラでキレイにとってあげてください。

※生地は卵ですので、卵は「水」でバターは「油」なので、愛称が悪いのです。
だから、最初に少量づつ混ぜる事により慣らしてあげてから大量の「水」に入れてあげると「油」と喧嘩する事がなくなります。
卵黄だけだと油分になりますが、ここでは全卵を使用しているので水分扱いさせて頂きます(笑

7.バターと生地をゴムベラで混ぜ合わせます。
最初に少し慣らしたとは言え、相性が悪い事に変わりはないので短時間でさくさくと切るように混ぜます。
出来るだけ混ぜる回数は少なく、5回位で混ざりきるのがベスト。
バターを入れると、一気に生地が死にやすくなるので手早く作業する事。

8.バターが生地と混ざり合ったら、すぐに型紙を入れてあるケーキ型に流しいれます。
ボールを傾けて生地を入れ、自力で生地が型に入らなくなるまでは生地は触らないでおきましょう。
出来る限り生地に触らずに型入れまで持っていくのが、成功のモトです♪
自力で型に流し入らなくなったら、ゴムベラで生地に触らないようボールの底から生地を持ち上げるようにして優しく型に入れてあげましょう。

9.型に入れきったら、多分表面にバターの筋のような黄色い線が入っていると思うので(時と場合による)人差し指を生地に突っ込んで、3回程くるくると円を描いてください。
そうする事で、表面に浮いてきたバターが全体に周り焼成後に表面が割れたりプツプツしたのが出来るのを防ぐ事が出来ます。

10.オーブンに入れる前に、一度だけ少しだけ持ち上げてトンっと落として空気を抜いてあげてください。
オーブンの予熱を170℃にしていると思うので、そのままオーブンの中に入れて170℃にセットして25分焼成します。

※家庭用オーブンでは多少焼き時間に差があるので、調整してください。
焼き加減を見て、分からなければ22分頃に一度オーブンを開けて表面を触ってみると分かると思います。
ふわっとした弾けそうな、ギリギリの感触が出し頃です。

11.オーブンから出したら、網の上で型をひっくり返してさかさまにします。
すぐに型を外してひっくり返ってるスポンジを元の姿勢に戻してあげてください。
スポンジの周りの紙をとると乾燥してしまうので、まだ取る必要はありません。
予熱がとれてから紙を取ってください。

12.予熱がとれた後、底と表面を薄くスライスして残った部分を3枚切りにして使用します。

使用する生クリームの量は上記の通り。


おまけ。

いちごサンタさん。

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大きめのイチゴのへたをとって、上のほうをきりとる。
そこに丸口金で生クリームをしぼる。
上の切り取ったいちごをのせる。
できあがり☆
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