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ティラミス

2009/02/03 Tue 09:06

17.jpg

・水を張った大きめのボールを火にかけて、湯せんの準備をします。
・オーブンを上火170℃/下火160℃に設定して予熱します。
・15cmのケーキのスポンジ型を用意して、底と周囲に型用の紙を敷く。
・絞り袋に丸口金をセットしておく。

コレで準備は完了です。

まずはチョコレートスポンジから作っていきます。

■Genoise Chocolat■(チョコレートスポンジ)

100g oeufs(全卵)
60g sucre(グラニュー糖)
50g farine(薄力粉)
10g cacao poudre(ココアパウダー)
20g beurre(バター)

1.まず、この材料を全て用意します。

2.バターは小さなボールに入れて、湯せんに浮かべて溶かします。

3.薄力粉とココアは混ぜて振るいます。
粉をふるう時、ボールにふるうのではなく、大きめの紙に振った方が空気を含んだ粉がよりふんわりとなるので紙に振るうのをオススメします。

4.全卵は大きめのボールに入れ、泡だて器で混ぜ合わせグラニュー糖を一気に入れてすぐ混ぜます。
この時、すぐに混ぜないと固まってしまうので注意が必要です。

5.4を熱め(熱すぎると卵が固まってしまうので注意)の湯せんの上に乗せて、泡だて器で混ぜます。(思いっきり混ぜる必要はない)
混ぜながら、卵の中に指を突っ込んで人肌以上の熱さになれば湯せんからボールをおろします。
この時、バターを湯せんからおろしてあるので、もう一度湯せんの上にバターを浮かべなおします。

6.温かくなった卵のボールを、泡だて器で一気に混ぜ合わせます。
泡だて器を持ち上げて、生地の上に線が描けるようになる位まで混ぜます。
空気を含ませるように混ぜるのがポイント。

7.一緒に振るった粉類を二人一組になり、生地の中に入れます。
一人は少しづつ粉を入れ、一人はゴムベラで練らないように空気を含ませるように優しく混ぜ合わせます。
ココアを含む生地は、油断するとすぐに生地が死んでしまうので注意が必要です。

8.粉気がなくなったら、バターを湯せんから取り出してバターボールの中にゴムベラで少し生地を入れて混ぜ合わせます。
コレはバターと言う油が、卵と言う水分と混ぜ合わせやすくなるようにする作業なので絶対行ってください。
バターと生地を混ぜ合わせたら、それを生地のボールに戻してゴムベラで5~10回程混ぜます。(決して練らないコト)
バターと生地が混ざりあったら、用意していた型に流し込みます。
流し終えたら、型に入れた生地の中に指を突っ込んで3,4回くるくると回して混ぜます。
コレは表面にバターの油が浮いてこない為の作業になります。
オーブンに入れる前に、一度だけ少し持ち上げてトンっと落として空気を抜いてあげてください。

9.予熱してあるオーブンにジェノワーズ生地を入れます。
時間は多分25分位でしょうか・・・。
普段家庭用オーブンでは作らない事と、オーブンによって焼き時間は変わってくるので何とも言えません、申し訳ないです;
22~25分位だと思います。
ご自身で焼き加減を見て、分からなければ22分頃に一度オーブンを開けて表面を触ってみると分かると思います。
ふわっとした弾けそうな、ギリギリの感触が出し頃です。

10.オーブンから出したら、網の上で型をひっくり返してさかさまにします。
すぐに型を外してひっくり返ってるスポンジを元の姿勢に戻してあげてください。
スポンジの周りの紙をとると乾燥してしまうので、まだ取る必要はありません。
予熱がとれてから紙を取ってください。


では、スポンジに含ませるシロップの作り方に移ります。

■sirop de cafe■(コーヒーシロップ)

160cc sirop de cake(ケーキシロップは水:砂糖:3:1)
14g exteait de cafe(エクストラカフェ)
10g brandy(ブランデー)

1.エクストラカフェとブランデーを混ぜておきます。
エクストラカフェは家庭ではないと思うので、インスタントコーヒーに少しだけお湯を入れて混ぜたどろどろの濃いコーヒー原液の使用で構わないと思います。

2.sirop de cake(ケーキシロップ)を作ります。
比率の通りに、水120gを鍋に入れてグラニュー糖40gをその中に入れます。
この時、砂糖は鍋の中心に入れて鍋の周囲に付着しないようにしてください。
付着してしまうと、シロップがこげたりシャってしまう原因となりますので砂糖を入れた後に、もう一度水で濡らしたハケで鍋の内側の周囲をキレイに落とす事が必要です。
※必ず水→砂糖の順番で鍋に入れてください。

3.2を火にかけます。
沸騰して、砂糖が完全に溶けて細かい泡が出てきたら火からおろして冷まします。

4.冷めたら1と合わせて、シロップの完成となります。



次はムース・フロマージュの作り方です。
メインとなる、チーズクリームです。
ムースは生菓子ですので、火を通す工程以外では決して指などで直接触れてはいけません。
手からの雑菌により、食中毒の原因となります。
出来れば使用する道具は全てアルコールを振って、殺菌するのが理想です。

200g fromage(マスカルポーネ)
2個分 jaunes d'oeufs(卵黄)
40g sucre semoule(グラニュー糖)
32g madere(マデラ酒)

2g gelatine(板ゼラチン)
100g creme(36%)(36%の生クリーム)

64g blancs d'oeufs(卵白)
16g sucre semoule(グラニュー糖)

1、板ゼラチンはたっぷりの氷水の中に入れて戻しておきます。
マスカルポーネは大きなボールにいれて、サランラップをして湯せんに少しだけかけて柔らかくする。(溶かさないように)

2.卵黄に砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜて、一瞬子鍋で沸騰させたマデラ酒を加えてボンブを作る。
ティラミスは生菓子の為、卵黄の菌を取り除く必要があります。
卵黄は65℃位まで熱を加えてあげれば菌は死滅しますので、湯せんにまた少しだけ入れてボンブに火を通してあげましょう。
火をきちんと通しておかないと、食中毒の原因ともなりますので注意が必要です。

3、1のマスカルポーネチーズを湯せんから取り出し、熱を加えた2のボンブを1/3づつ加えていき、泡だて器で泡立てないように混ぜていく。

4.戻しておいたゼラチンのボールに入っている水を捨て、湯せんに入れてゼラチンを溶かします。
溶かしたゼラチンを3に加えてゴムベラで混ぜます。

5.生クリームを7分立てにする。(角が立たず、折れ曲がる程度の柔らかい状態)
生クリームを立てる際は、生クリームの入っているボールの下に氷水をあててガンガンに冷やして泡だて器で立てる。

6.卵白とグラニュー糖でフレンチメレンゲを作る。
卵白を泡だて器でほぐし、少しだけ混ぜて荒い泡を出す。
少しだけグラニュー糖を入れて混ぜていく。
少しあわ立つごとに、少しづつ少しづつグラニュー糖を入れていきふわふわのメレンゲを作る。

7.4に5をくわえてゴムベラで練らないようにさっくりと切るように、空気を含ませるように混ぜてメレンゲも加えて同じようにゴムベラでさっくりと混ぜ合わせる。


これで完了です。


組み立て方に移ります。


ジェノワーズの紙を取り、横に1センチ幅にスライスします。
ジェノワーズの出来によりますが、4~6枚はとれると思います。

ご自身が入れようと思うカップのサイズに合わせて、セルクルで丸く抜いていきます。
私は6号と7号のセルクルを使用しました。

抜いたジェノワーズをシロップに直接浸して、カップの底に入れます。

チーズムースを絞り袋に入れて、その上に少しだけ絞り、またシロップに浸したジェノワーズを乗せてチーズムースを絞り、シロップジェノワを乗せ、ムースを乗せます(計3回)

表面をパレットで平らにして、ココアパウダーを振ります。

市販のココアパウダーだと、ムースの水分を吸ってしまって湿ってしまい色が悪くなりますので、出来れば製菓材料店等で湿らないココアを購入して、最初に湿らないココアを振ってから市販のココアを振る事をオススメします。
デコレーションは好みで行ってください。

表面を私がしていたように、ハートにしたいならムースの上に「パータ・デコール」と言う湿らない粉砂糖を振った後に、カプチーノ用のハート型(全国のアフタヌーンティー等で売っています)を上に置いて、市販のココアを振りかけるとあんな感じになります^^
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